白玉・きな粉　和の素材の老舗 伝統の「玉三」プランド

製品について

白玉粉

白玉粉の原料はもち米ですが、一般的なおもちと白玉の違いは何ですか？
おもちは、もち米をそのままふかしてから、杵などでついたもので粘りが強いです。　 白玉は、もち米を一晩水に浸した後、水と一緒にすりつぶしてあくを除き、もち米の中のでんぷん質を主に取り出したものなので舌触りが良く滑らかな食感になっています。 また、おもちより消化がよくなっています。
粉を水で練るときに水を入れすぎてしまいました。どうしたらよいですか？
水を入れすぎてしまったときには、きれいなキッチンペーパーなどを使って余分な水分を取り出してからご使用ください。または、粉を足し加えて適度な柔らかさに調整することもできます。

上新粉

上新粉は、なぜ（水ではなく）お湯で練るのですか？
上新粉は、原料がうるち米のため、アミロースが多く、粘りのあるアミロペクチンが少ないため、粘りが出にくいので、粘りを出すため（＝水分を十分に含ませるため）にお湯で練ります。 また、お湯で練ることで、蒸す時に熱が通り易くなります。 さらに、蒸したあと、よく搗（つ）くことで、弾力のあるだんごが出来上がります。 なお、白玉粉（原料＝もち米）はアミロペクチンから出来ているので、 粘りが出易く、水で練って茹でるだけでやわらかい白玉が出来上がります。
よもぎだんごを作りたいのですが､茹でたよもぎはどのタイミングで入れたらよいですか？
白いだんごを作るときと同様に上新粉だけで先に蒸してください。蒸しあがってからよくつく時に、茹でたよもぎを入れて混ぜ合わせてください。

だんご粉

原材料にもち米とうるち米を使っていますが､その配合割合はどれくらいですか？
もち米とうるち米を同量ずつ（もち米：うるち米＝50：50）使用しています。
上新粉は粉を練るときにお湯を使用し､ その後蒸してだんごを作りますが､だんご粉も同じようにお湯で練って蒸して作るものですか？
上新粉はうるち米だけを原料にしているのでお湯で練って、蒸してその後よくついてだんごにしますが､だんご粉はうるち米ともち米を原料にしていますのでお湯を使ったり蒸したりする必要はなく､水で練ってお湯でゆでればだんごが出来上がります。練るときにお湯を使ったり、ゆでずに蒸したりしてもよいのですが､ もち米が入っているのでべたついてしまい､あまりおすすめできません。

きな粉

きな粉はどのようにして、できるのでしょうか？
きな粉は大豆を原料にして、大豆をよく煎ってそれを細かく粉砕したものです。きな粉の種類は原料の大豆により「きな粉」「うぐいすきな粉」「黒豆きな粉」などがございます。きな粉は前述のように（黄）大豆を原料にしていて、煎り方が浅いと黄色っぽく、深いと茶色っぽくなるのが特徴的です。「うぐいすきな粉」は青大豆を原料とし薄緑色をしており、うぐいす餅などに使われます。 「黒豆きな粉」の原料は黒大豆で、丹波地方などでとれる丹波黒大豆が有名です。

丹波黒豆きな粉

黒豆きな粉に黒い粒が入っているのはなぜですか？
普通のきな粉は（黄）大豆を原料にしていて、皮と実の色はほぼ同じ色なので見分け はつきませんが､黒豆きな粉は皮の黒い黒大豆を原料にしており、 当社では皮もいっしょ に粉砕している為に黒い粒が入っています。

麦茶

作った後、何日位飲めますか？
麦茶の中には、麦の澱粉質が溶け出しています。澱粉質は劣化しやすいので、作った後、１日位が賞味期限とお考え下さい。 （冷蔵庫保存の場合）
熱風焙煎による焙煎とはどのような方法ですか？
以前は砂といっしょに大釜で煎る方法が使われていましたが､砂が製品に混じるなどの欠点がありました。 その為現在では、原料大麦に200℃程度まで熱した空気を直接吹き付ける方法で焙煎しております。

寒天

みかんを中に入れたゼリーを作ったところ寒天がうまく固まりません。どうしてですか？
みかんなどの柑橘類には酸味が含まれています。その酸味が寒天の凝固する力を壊すことがあります。そうならないようにするにはまず寒天だけを煮溶かしてしまいます。 溶けたならば、60℃くらいまで冷ましてからみかんを加え､軽くかき混ぜた後固めてください。
寒天だけを煮溶かしても透明になりませんが、透明にするにはどのような方法がありますか？
寒天だけで煮溶かしても透明になりません。砂糖などを加え煮溶かすと透明なものになります。